人們生活水平的不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，人們已從凍豬肉過渡到吃新鮮豬肉，從單一的鮮肉到肉制品加工等等，這樣擺在人們面前一個明顯、重要的問題：如何吃上“放心肉”？對一些從事衛(wèi)檢專業(yè)人員提出一個問題：如何檢測肉制品的新鮮度？所以了解檢測肉制品的新鮮度和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)具有重要公共衛(wèi)生學(xué)意義。今天我們就肉制品新鮮度檢測的相關(guān)指標(biāo)為大家詳細(xì)的介紹一下。

1、肉制品檢測樣品制備

從被檢肉樣表層和深層取一小塊肉（20～30ｇ），除去脂肪和筋腱，然后用組織搗碎機(jī)攪碎或用刀切碎。稱取10ｇ碎肉放置于250ｍｌ燒杯中，加入預(yù)煮蒸餾水100ｍｌ，靜置30ｍｉｎ，每隔５ｍｉｎ用玻璃棒攪拌一次，然后用濾紙過濾至100ｍｌ的三角瓶中備用。

2、肉制品檢測的PH值測定

所需用儀器材料及操作方法參照《動物性食品理化學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》測出值同正常指標(biāo)

比較，評定標(biāo)準(zhǔn)如下：鮮肉（一級），5.9～6.5；次鮮肉（二級），6.6～6.7；腐敗肉（變質(zhì)），6.7以上。

3、肉制品檢測氨的測定

所需儀器試劑及操作方法參照《動物性食品理化學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》，觀察滴數(shù)、顏色、變

化及透明情況。

4、肉制品檢測-揮發(fā)性鹽基氮的測定

所需儀器試劑及操作方法參照《動物性食品理化學(xué)檢驗(yàn)實(shí)施指導(dǎo)》測出值同GB 2707—

81至GB 2724—81標(biāo)準(zhǔn)對比：一級鮮度：≤5mg／100ｇ；二級鮮度：≤25mg／100ｇ

5、肉制品檢測-硫化氫試驗(yàn)

原理：肉在腐敗過程中，由于細(xì)菌分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫，它可以與醋酸鉛作用產(chǎn)

生黑色的硫化鉛：方法參照《動物性食品理化學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》，結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉濾紙條不變色，次鮮肉濾紙色變?yōu)辄S褐色，變質(zhì)肉濾紙條變?yōu)楹诤稚?/p>

6、肉制品檢測-球蛋白沉淀反應(yīng)

原理：肌球蛋白也叫肌凝蛋白，是構(gòu)成肌原纖維的主要蛋白質(zhì)，易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中，不溶解，當(dāng)肉變質(zhì)腐敗時，由于肉中氨和胺類等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸度下降，ｐＨ值升高，肌肉中球蛋白呈溶解狀，在硫酸銅和醋酸的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀方法參照《動物性食品理化學(xué)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》，結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉試管中無變化，次鮮肉試管中液體變混濁，變質(zhì)肉試管中液體變棍濁并有絮狀物、沉淀物。